스테이크 전문점의 수석 쉐프가 스테이크에 대한 잘못된 오해와 해답을 설명한다.

>> 스테이크에 대한 오해(1) – 오래 숙성하면 고기가 썩는다?

혹자들은 고기를 오랫동안 숙성하면 “고기가 썩지 안을까?” 걱정한다. 소고기는 법정 허용기간으로는 최대 60일까지 숙성을 허용하고 있으며 그 이상 숙성해도 큰 무리가 없다. 단 올바른 방법으로 숙성하였을 때이다. 오랫동안 숙성하는 방법 중 ‘웻 에이징’ 숙성의 장점은 고기가 연해지고, 속은 촉촉해지며 아미노산과 같은 여러 단백질 성분이 응축돼 육향이 진해진다.

>> 스테이크에 대한 오해(2) – 겉면을 익히는 이유는 육즙을 가두기 위해서다?

많은 사람들이 겉면을 탈정도로 익히는 것에 대해서 주된 이유가 육즙을 가두기 위함으로 잘못 알고 있다. 스테이크를 구울 때 ‘지글지글’ 맛있는 소리가 나는 이유는 고기 안쪽의 육즙이 빠져나오면서 뜨거운 팬에 닿아 수증기로 변할 때 나는 소리이다. 만약 겉면을 익혀 완벽하게 방수가 되었다면 육즙이 빠져나오지 않을 것이며 지글거리는 소리 또한 나지 말아야 한다. 스테이크 겉면을 지지는 이유는 육즙을 가두기 위함이 아닌 껍데기를 만들어 촉촉해진 속과는 다른 식감을 주기 위함이라는 것이 정설이다.

>>스테이크에 대한 오해(3) – 고기 안에 핏기는 핏물이다?

고기 안에 핏기가 고여 있으면 비린내가 나서 먹을 수 없는 상태이다. 이는 핏물과 육즙의 구별이 명확하지 않아서 오는 오해이다. 고기는 도살할 때 피를 빼지만 이후에도 핏기는 남아 있으며 근육에 소량 붙어있다. 고기의 수분기와 지방이 열에 녹은 혼합체가 바로 육즙이며 육즙의 주성분은 ‘미오글로빈’으로 핏물과는 구별된다. 그러므로 스테이크를 썰었을 때 흘러나오는 것은 고기의 육즙이니 안심하고 먹어도 된다.

수석쉐프가 운영하는 저스틴 스테이크에서는 앞서 말한 ‘웻 에이징’ 숙성방식으로 45일간 숙성을 거쳐 스테이크로 판매되고 있다. 일반 한우 소고기 보다 깊은 풍미와 부드러운 스테이크를 맛보고 싶다면 저스틴스테이크를 추천한다.

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