'시어링'이란 정확히 무엇이며 정말로 육즙을 가둘까요?

19세기 중반부터 최근까지 조각육을 시어링하면 즉, 겉면을 빠르게 익히기 위해 아주 높은 온도에 고기를 노출시키면 고기 표면에 있는 구멍을 지지게 되고 그렇게 구멍을 봉해 수분 손실을 줄인다고 많은 사람들이 그걸 믿고 있다. 하지만 고기를 시어링 한다고 육즙이 가둬진다는 말은 거짓이다. 그렇다면 왜 스테이크에 시어링을 할까요?

그 이유는 맛 때문이다. 고온의 시어링은 마이야르 반응으로 알려진 화학반응의 다단계를 유발한다. 마이야르 반응은 음식에 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 생으로 먹거나 아주 낮은 온도로 요리한 음식에는 없던 복합적이고도 깊은 맛을 더한다. 이 때문에 스테이크가 적절히 브라우닝되면 고기 맛이 훨씬 더 진해지고 대부분의 사람들이 고기의 겉면 크러스트가 가장 맛있는 부위라고 말하게된다.

시어링된 소고기가 맛에서 큰 시너지효과를 내려면 속은 촉촉한 상태의 스테이크가 되어야한다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크 맛을 내기위해서는 웻 에이징 숙성을 거치면 가능하다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 그야말로 ‘겉바속촉’ 스테이크가 된다.

이태원에 위치한 저스틴 스테이크는 웻 에이징 숙성 전문 스테이크 집으로 스테이크에 대한 새로운 세계를 맛보고 싶다면 꼭 한번 가보기를 추천한다.

ㆍ매장 위치 서울 용산구 이태원로26길 18 (이태원역 4번출구에서2분거리)

ㆍ운영 시간 12:00 - 22:30

ㆍ브레이크 타임 15:30 - 16:30

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