금번 인터뷰는 성수동 이자카야 ‘도죠’의 유재훈 대표입니다. 성수역 2번 출구에서 가까운 위치에 가성비 좋은 이자카야로 젊은층 뿐 아니라 다양한 연령대 고객들이 즐겨 찾는 명소입니다.
입구에서부터 아기자기한 일본향 소품들로 장식되어 있고 실내 인테리어 집기와 소소한 식기들도 직접 엄선하여 마치 일본에 있는 듯한 분위를 자아냅니다.
현재 직장과 직무를 말씀 주세요. 구체적으로 어떤 일들을 담당하시나요? ( 구직 시 최근 직장)
현재 성수동에서 ‘도죠’ 이자카야를 운영하고 있습니다. 2년 정도 되었는데 술집보다는 밥집에 강한 식당입니다. (하하) 상권조사를 해보니 현 위치에서는 저녁보다는 점심 손님들이 많아서 덮밥류와 라멘류 중심으로 전개하고 있고 저녁 손님을 위해서도 다양한 안주류를 개발하여 매출 활성화 및 고객만족을 위해 노력하고 있습니다.
원래는 음악을 전공했지만 지인을 통해서 요식업을 접하게 되었고 다양한 일을 하다가 술집 보다는 몸에 무리가 덜 가는 점심 위주의 이자카야로 창업하게 되었습니다.
본인의 주된 경쟁력은 무엇이라고 생각하시나요? ( 본인의 핵심역량 )
우선 음식점은 맛이 있어야 합니다. 저의 식당의 요리는 아주 뛰어난 맛은 아니지만 직장인들이 한끼 식사로 무난하게 먹을 수 있을 정도의 맛이라고 생각합니다. 물론 가격도 고려합니다.
과거 이자카야에서 직원으로 근무하면서 나름 레서피를 고민하여 저만의 방식으로 개발했고 점심 때마다 직원들 식사를 직접 만들고 서로 맛을 평가하며 개선시켜 갔습니다.
둘째로 성실해야 한다고 생각하는데 직원들은 불편하겠지만 사장은 항상 자리에 있어야 합니다. 매뉴얼 혹은 시스템이 잡혀 있지 않은 작은 식당은 사장이 하나부터 열까지 신경을 써야 제대로 운영이 되기 때문입니다.
마지막으로 브랜드화를 위한 비주얼과 홍보에 신경을 써야 합니다. 요새는 다들 너무 잘 하고 있어 식기와 로고가 한눈에 들어오게 브랜드화를 잘 하는 사람들이 많습니다. 또한 식당 홍보는 필수입니다. 저희도 온라인을 통한 홍보를 진행하고 있지만 솔직히 입소문을 원합니다. 성수동에 워낙 맛집이 많아지고 경쟁이 심화되어 점점 임대료도 오르고 있어서 '도죠'라는 외식브랜드로 성장하기 위해 노력하고 있습니다.
업무 중에 직면한 가장 큰 문제점은 무엇이었고 어떻게 해결했나요. 그리고 결과는 어떠했나요?
문제는 빈번하게 항상 일어나지만 가장 큰 문제는 역시 직원들의 문제입니다.
근무 중에 아무 얘기없이 그만두거나 갑자기 출근을 하지 않는 직원들이 있어서 과거에는 힘들었지만 지금은 직원들에게 솔직하게 대해주고 사람에 연연하지는 않아서 문제를 완전히 해결했다기 보다는 마음이 다소 편해졌습니다.
직원들의 변화 및 결정도 스스로 하고 싶은 일을 찾는 과정이라고 응원하고 오래 다니고 있는 직원은 감사하게 생각하며 인정해줍니다.
요식을 시작하고자 하는 창업자에게 조언을 한다면?
요식업을 배울 때 암기를 못하면 노트를 하고 집에 가서도 잘 할 수 있는 방법에 대해 고민을 한 기억이 있습니다. 일을 할 때에도 꾸준히 고민을 합니다.
정말 제대로 준비하고 시작하지 않으면 자리잡기가 쉽지 않습니다. 제대로 준비한다는 것은 주먹구구식이 아닌 절처히 수익을 따져보아야 합니다. 월세 대비 메뉴의 가격을 따져봐야 하고 매출과 월세, 인건비, 식재비 등을 수치적으로 시뮬레이션 해야 합니다.
특히 레서피도 정확히 수치화하는 것이 좋은데 일정한 맛을 유지하는데 영향을 줍니다..
미래에 본인의 직무는 어떻게 변화될 것으로 예측하시고 그 이유는 무엇인가요?
주변상권에 퓨전 일식집은 점점 늘어나고 있긴 합니다. 이자카야 자체가 아늑하고 간편하게 먹기 좋아서 그런 듯한데 외식 브랜드로서의 정체성을 유지하면 지속적으로 살아 남을 듯 합니다.
성수동에 위치한 맛집들이 많지만 초심을 잃지 않고 맛을 유지하는 것이 중요하다고 생각하는데 몇몇 식당은 입소문이 나고 고객이 늘면서 과거의 맛과 다른 경우가 종종 있습니다.
저도 초심을 잃지 않고 꿈을 위해서 꾸준히 ‘도죠’를 유지하며 성장시킬 계획입니다.
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