[ CEO 인터뷰 ] 이근 , 백년가게 연합회 회장 "요식업의 기본은..."

박지순 기자 승인 2023.05.02 14:15 | 최종 수정 2023.06.29 09:53 의견 0

금번 CEO 인터뷰는 북한산을 근간으로 서울 경기 여러곳의 점포를 운영하는 한식맛집 '만석장' 대표이자, 중소벤처기업부에서 인증한 '백년가게'의 협동조합 연합회 회장인 이근 대표입니다. 삼대에 걸쳐 요식업을 이어가고 성장시킬 수 있는 노하우와 향후 백년가게를 중심으로한 요식업의 미래에 대해서 들어보았습니다.

현재 직장과 직무를 말씀 주세요. 구체적으로 어떤 일들을 담당하시나요?

저는 현재 한식 전문점 ‘만석장’의 대표를 맡고 있고 중소벤처기업부가 지정한 ‘백년가게’의 연합회 초대 회장직을 역임하고 있습니다.

북한산 인근에서 시작한 만석장은 올해로 70년이 되었습니다. 할아버지가 시작한 만석장은 돌이 많은 곳에 별장 같은 집이라는 의미로 백년가게 최초 선정이자 백화점에 최초로 입점한 개인 요식 브랜드입니다.

어린시절 만석장과 함께 커왔는데 일년 365일 영업을 했기에 부모님과 함께 놀이동산에 간 기억이 없었고, 심지어 명절날은 오전에 제사만 지내고 가게를 열었습니다.

그러한 노력과 과정들이 결과보다 힘들게 보여서 20대 후반부터 외부에 나가 저만의 요식 사업을 시작했고 요식업 이외의 일에 대한 갈망도 있어서 중간에 의류업 및 제조업도 진행했습니다. 솔직히 좌충우돌도 많이 했습니다.

그러던 중 2008년에 국립공원 정비사업의 일환으로 만석장을 이주해야 했는데 이를 계기로 2010년부터 가게를 물려받게 되었습니다.

저는 2016년 처음 만석장을 쇼핑몰에 입점 시켰고 롯데, 현대, 신세계, 인천공항 등 유명 쇼핑몰로 유통을 다각화하여 보다 많은 고객들에게 사랑받고 있습니다. 물론 코로나 시절은 힘들었지만 잘 버티었습니다.

아마도 청년시절 요식업의 끈을 놓지 않았고 다양한 사업 경험이 있어서 현재의 모습을 갖출 수 있었으리라 생각합니다.

앞서 소개한 ‘백년가게’는 2018년 중소벤처기업부에서 업력이 30년 이상인 소상공인, 자영업자, 중소기업을 대상으로 엄격한 심사과정을 거쳐 백년가게 인증을 주고, 100년 이상 존속 및 성장할 수 있도록 육성하며 성공모델을 확산하기 위한 사업입니다.

백년가게 1호점인 만석장을 시작으로 전국 1300개 이상의 점포가 있고 요식업장은 880군데 정도로 카센터, 미용업, 제조업 등 다양한 회원사들이 활동하고 있습니다. 익히 잘 하는 태극당, 성심당 등도 저희 백년가게의 회원사입니다.

사업의 원활한 진행을 위해 각 지역별 협동조합 7개를 대표하는 연합회를 작년에 만들었고 초대회장직을 맡고 있습니다. 현재 중점을 두는 사업으로 올해 인천공항 제2터미널에 백년가게를 오픈했고 1터미널에서는 공사가 진행 중입니다.

정부차원에서 처음 진행하는 사업으로 아직까지 홍보는 부족하지만 나라에서 보호하고 육성해야 한다는 국민들의 인식이 확산되면 더욱 성장하리라 확신합니다.

본인의 주된 경쟁력은 무엇이라고 생각하시나요? ( 본인의 핵심역량 )

우리나라 요식사업 환경에서 프랜차이즈가 아니면 개인브랜드로서 매장 두 세개 이상을 열기 어렵습니다. 현재도 주요 상권에 프랜차이즈 브랜드가 시장을 장악하고 있는 것이 현실입니다.

프랜차이즈는 시스템이 구축되어 있어서 개인 브랜드보다 창업하기가 쉽습니다. 하지만 10명이 뛰어들면 7명이 망하고 2명은 유지하고 1명 정도만 돈을 법니다.

이렇게 되는 이유 중에 하나는 요식업에 대한 노하우가 없는 상태에서 창업스쿨에서 단기간에 배우고 특히 시스템도 기초적인 것만 익히는 창업자가 많기 때문입니다.

북한산 구석의 조그마한 개인 음식점이 서울의 랜드마크인 120층 롯데월드몰에 입점할 수 있는 동력 중에 첫번째는 시스템을 직접 만들었기 때문입니다. 요식업을 확장하기에 위해서는 반드시 시스템이 필요하고 계량화 시켜야 합니다.

소위 센트럴키친(중앙 공급형 주방)을 만들어서 다 점포로 나아갈 수 있는 시스템이 있어야 음식맛의 차이를 줄이고 매장을 확대할 수 있습니다.

물론 초기에는 센트럴키친의 운영으로 추가 자금이 투입되고 음식 맛을 위해 시행착오도 발생합니다. 아주 유명한 쉐프도 오늘과 내일의 음식 맛이 완전히 똑같을 수는 없듯이 지속적인 노력이 필요합니다.

두번째 동력으로 무엇보다 중요한 부분은 기본에 충실했기 때문입니다. 하나의 매장을 운영하더라도 갖추어야 될 것은 기본입니다. 국밥집을 운영을 하기 위해서는 국밥에 대한 정확한 이해도가 있어야 합니다. 적어도 6개월 이상은 직접 현장에서 일하면서 배워야 합니다.

저도 과거 샤브칼국수 프랜차이즈를 운영한 경험이 있는데 남들은 1주일 받은 교육을 요식업으로잔뼈가 굵은 아내와 함께 교육과정 이외에 무보수로 3개월간 일했습니다. 3개월간 타 매장에서 일하면서 본격 오픈 전에 더 많은 것을 배울 수 있었습니다.

매장을 운영하는 세부 프로세스는 기본이고 직원들과의 대화 속에서 나오는 노하우들, 재료를 어떻게 관리하는 지, 어떻게 하면 가장 효율적인 맛이 나는지 등, 인력운영방법과 특히 본사 내부시스템도 배울 수 있었습니다.

겉에 보는 것이 아닌 속에 들어가서 중요한 것을 배우기 위해서는 초보자는 적어도 1년 이상은 준비를 해야 합니다. 마치 취업을 하기 위해서 나름 오랜 시간을 준비해야 하듯이 요식업 창업도 준비기간이 반드시 필요합니다.

세번째로 디자인적인 부분도 매우 중요합니다. 즉 브랜딩을 위해 투자할 필요가 있습니다. 만석장의 로고를 만들 때 디자인 컨설팅을 받았고 한옥의 느낌을 살린 만족스러운 디자인 로고가 나왔습니다. 소비자들은 디자인에 매우 민감해서 맛으로만 승부하기에는 부족함이 있습니다.

업무 중에 직면한 가장 큰 문제점은 무엇이었고 어떻게 해결했나요. 그리고 결과는 어떠했나요?

코로나와 같이 전혀 예상하지 못하고 본인의 의지로 어떤 것도 할 수 없는 상황이 가장 함들었고운영하던 점포를 여러 군데 폐점하면서 큰 손실을 봤습니다. 특히 오프라인 쇼핑몰 내에 입점되어 있는 곳은 더욱 어려웠습니다. 하지만 무엇보다 힘든 점은 사람에 대한 문제입니다.

요식업은 구인을 하기가 너무 힘듭니다. 이러한 문제를 해결하기 위해서 서핑 로봇을 사용하는 데도 있지만 감성적인 서비스도 중요한 요소입니다.

만석장 고객 중에는 아직 80대, 90대까지 있습니다. 계속 찾아주시는 이유는 밥을 먹으러 오지만 추억을 먹으러 온다고 하십니다.

마치 제가 다니던 고등학교 앞 쫄면집을 가끔 가는데 아직도 그때의 사장님께서 영업을 하고 계십니다. 가게 안으로 들어가면 학창 시절의 추억들이 되살아 나고 그 기억들을 음미합니다.

음식은 입으로만 먹는 것이 아니라 코로도 먹고 귀로도 먹듯이 복합적인 요소가 작용합니다. 종사원들의 사소한 행동과 언행도 고객의 기분을 바꿉니다. 만약에 우리 만석장에서 로봇이 손님에게 음식을 놓아준다면 음식 맛이 어떠할지 의문을 가져봅니다.

고객에게 인정 받으며 성장할 수 있는 방법이 있다면 무엇인가요?

백년가게는 중소벤처기업과 소상공인진흥공단에서 30년 이상의 사업을 영위했는지를 증명하고 이후에 현장 답사를 통해서 대표님과 인터뷰를 합니다. 또한 위생법 및 기타 위반 사항을 판단하고 인증을 줍니다. 까다롭게 선정되는 만큼 업체 하나 하나의 스토리가 탄탄합니다. 제가 운영하는 만석장도 70년을 지속한 노하우 및 다양한 컨텐츠를 가지고 있습니다.

이러한 스토리는 유통사들에서도 탐을 내서 입점 및 상품기획 제안도 많이 받습니다. 고객의 쇼핑 트렌드가 바뀐 상황에 적응하기 위해서는 백년가게의 컨텐츠를 미디어에 적극 홍보하는 것도 좋은 방법이라고 할 수 있겠습니다.

미래 본인의 역할 및 목표는 무엇인가요?

미래 변화에 대응하기 위해서 로봇이 만드는 커피 프랜차이즈를 개인적으로 준비하고 있기도 하지만 무엇보다 백년가게의 국내 성장 및 글로벌화는 주요한 과제입니다.

백년가게 대표님들 중에 1세대 많게는 4대까지 있습니다. 연세가 많은 보수적인 분들은 국내 점포 확장 및 글로벌화에 대해서 무관심할 수 있지만 사업에 대한 욕심이 있는 회원들이 많습니다.

K푸드, K컬처가 세계로 뻗어나가고 있는 현시점에서 다 점포, HMR, 해외진출은 필요한 부분입니다.

현재 해외 수출을 시작하는 기업들도 생겨나고 있고 레시피를 제공하고 해외 현지에서 생산하는 방안을 추진하는 기업도 있습니다. 연합회 차원에서는 국내에 매장을 먼저 오픈하고 문제점이 무엇이고 무엇을 준비해야 하는지를 고민하는 것이 선행되어야 할 것입니다.

인천공항의 백년가게 푸드존을 기반으로 해외로 진출하는 것이 향후의 목표입니다.

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