로컬 크리에이터와의 우연한 만남, pop-up業 interview

by.컨츄리시티즌 X 로컬 에디터 1기

컨츄리시티즌 로컬 에디터, 허유미 에디터가 소개합니다.

<뚜쥬루 과자점>의 곽태정 이사.

방부제, 색소, 광택제 등 화학첨가물을 넣지 않고, 안전하고 건강한 빵을 만들고 있는 천안 명물 베이커리 <뚜쥬루 과자점>를 아시나요? 동네에서 흔히 볼 수 있는 ‘뚜레쥬르’ 빵집을 떠올리실 수도 있지만 천안 <뚜쥬루 과자점> (이하 ‘뚜쥬루’) 은 ‘뚜레쥬르’보다 더 먼저인 1992년 5월 상표등록을 마친 원조 베이커리로, ‘뚜레쥬르’ 가 원조 <뚜쥬루 과자점>과의 상호 협력을 통한 상표등록 협조하에 사용하게 된 것입니다.

프렌차이즈화 되는 것을 거절하며 천안에서 한결같이 ‘천안 대표 빵집’으로서 자리를 지키고 있는 <뚜쥬루 과자점>의 건강한 빵에 대한 철학과 진정성에 대해 알아보았습니다.

하루에 세 번 매장에서 갓 구운 빵이 나오는 ‘뚜쥬루 빵돌가마마을’점은 100% 국산 팥을 매일 직접 끓이고, 지역 향토기업에서 생산하는 신선한 과일을 사용해 케이크와 빵을 만듭니다. 또한 빵을 튀길 때 사용하는 식용유를 단 하루만 사용하는 것은 개점 이래 20년 동안 한결같이 지켜온 그들의 진정성입니다.

‘뚜쥬루 빵돌가마마을’ 내 ‘빵마을카페’에서 로컬 에디터들과 인터뷰 하고 있는 <뚜쥬루 과자점>의 곽태정 이사 Ⓒ전소현 에디터

안녕하세요, <뚜쥬루 과자점>과 본인 소개 부탁드립니다.

안녕하세요. <뚜쥬루 과자점> 이사 곽태정입니다. <뚜쥬루 과자점>은 국내 최초, 국내 최대 돌가마를 보유하고 있는 베이커리점이에요. 돌가마에서 구워진 빵들은 대표적으로 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘돌가마브레드’, 천연 효모를 사용해 14시간 동안 발효시켜 제작되는 ’거북이빵‘ 그리고 국산 팥을 사용해 풍미가 살아있는 ’돌가마만주‘가 있습니다.

저희 뚜쥬루는 천안 향토 기업들과 손을 잡고 지역 상생에 기여하는 것을 목표로 하고 있어요. 가까운 미래에는 전국 제일의 명품 과자점으로 천안 시민들의 자부심이 되고자 노력하고 있습니다. (웃음)

로컬 크리에이터로서 바라본 나의 로컬(천안)은 어떤 곳인가요?

천안시는 국내에서 출산율이 가장 높은 지역이에요. 그만큼 젊은 세대들이 가정을 꾸리기 좋기 때문이라고 생각합니다. 그렇기에 앞으로도 더 발전할 가능성이 높은 도시이기도 하죠. 저희도 천안지역의 출산율에 기여하고자 올해부터 천안 시청, 여성가족부와 협약을 맺어 천안 지역에서 출생 등록을 하신 분들 대상으로 <뚜쥬루 과자점>상품권을 제공해 드리고 있어요. 앞으로도 천안시와 천안 시민들에게 기여할 수 있는 일들을 만들어 가는 걸 목표로 나아가고자 합니다.

‘뚜쥬루 빵돌가마마을’에 있는 국내 2호 돌가마의 모습 Ⓒ뚜쥬루 과자점

<뚜쥬루 과자점> 하면 가장 대표적인 빵이 돌가마 빵 이기도 하죠, 오븐이 아닌 돌가마를 사용하여 빵을 만드시는 이유가 뭔가요?

오븐으로 굽는 것과 돌가마에서 굽는 건 맛의 차이가 있습니다. 돌가마에서 구우면 더 바삭하고 쫄깃해요. 똑같은 온도더라도 원적외선 느낌으로 빵의 안까지 파고들어 금방 구워지는 방식이에요. 똑같은 온도에 시간은 더 빨라지죠.

하지만 이게 돌가마다 보니까 속까지 들어가다 보면 웬만한 돌들은 다 깨집니다. 그래서 저희가 사용하고 있는 돌가마를 보시면 겉에 발라져 있는 것 말고 안쪽 밑의 돌은 화산석이에요. 일반 돌들은 부서지고 가루가 돼버려서 안 되거든요. 저희는 스페인 화산석을 사용하는데요. 이걸로 구우면 빵 맛도 좋아지지만, 더 중요하게는 그 재료의 영양분이라고 해야 하나요? 이런 부분들을 파괴하지 않고 그대로 가져갈 수 있게 되는 거예요.

<뚜쥬루 과자점>의 시작점, 서울 용답동의 ‘뚜쥬루제과’ 당시 모습 Ⓒ허유미 에디터

<뚜쥬루 과자점> 은 처음 서울 용답동에서 시작되었다고 알고 있어요. 어떻게 하시다가 천안에서 로컬베이커리를 운영하시게 되셨나요?

저희 대표님은 충청도 분이셨지만, 당시 첫 직장이 천안이셨어요.

해외출장을 가셨었는데 그때는 대기업이라 하더라도 요즘같이 직원에 대한 복지가 잘 되어있지 않았거든요. 해외에서 통조림 음식을 많이 드시게 되셨고, 그러면서 몸에 안 좋은 신호가 오셨던 거예요. 그러면서 그때 ‘아, 이거 되게 안 좋은 거구나, 통조림이 안 좋구나’라는 생각을 하시게 된 거죠. 그리곤 한국에 돌아오셨는데 그때 많은 제과점 빵 위에 올라가는 과일들이 통조림인 경우가 많았거든요. 그걸 보시고는 ‘이걸 좀 바꿔보자, 건강한 빵을 만들어보자‘라는 생각으로 사업을 시작하신 거죠.

하지만 처음에 천안에서 시작하려고 하니 당시 천안에는 인프라가 많이 부족했어요. 돈을 벌기엔 부족한 환경이었죠. 그래서 우선은 ‘서울에서 시작을 하고 그곳에서 번 돈으로 천안을 가야겠다’는 생각을 가지고 시작했고, 마음속에는 계속 천안 지역을 목표로 잡고 있었습니다.

그게 <뚜쥬루 과자점>의 첫 시작점이었군요.

네, 그때는 직원 3명이서 시작을 했어요. (웃음) 그렇게 제과점을 열었는데 초반 6개월은 계속 고전했었던 것 같습니다. 저희가 처음 케이크를 할 때 통조림을 안 올렸어요. 그러다 보니 타산이 안 맞았죠. 그런데 그렇게 6개월 정도 더 지나니까 많은 분들이 알아봐 주시기 시작했어요. 그때 사람들에겐 생과일에 생크림이 들어간 케이크가 처음이었던 거죠. 당시 저희만의 ‘신선도’ 전략이 있었는데요. ‘하루 3번 매장에서 갓 구운 신선한 빵을 소비자에게 제공해 드린다’였습니다. 이런 방식은 뚜쥬루에서 혁신적으로 시도한 거예요.

그렇게 서울에서 매출 5위권에 들 정도로 잘되고 있던 차에 천안으로 내려가게 되었어요.

천안에서 2호점이 성공할지 안 할지 모르는 상황에서 일단 내려온 거죠. (웃음)

‘뚜쥬루 빵돌가마마을’ 내 안내되어 있는 <뚜쥬루 과자점>의 지역상생과 지역사회 공헌 내용 Ⓒ허유미 에디터

그런 배경이 있었군요. (웃음) 당시 우려가 무색하게도 지금은 오히려 서울에서 <뚜쥬루 과자점>을 찾아 천안까지 오시기도 하잖아요. 다른 지역 프렌차이즈 제안이 많으셨을 것 같은데 천안 외 프렌차이즈를 내지 않으시는 이유가 뭔가요?

말씀은 감사하지만 저희는 대표님, 직원들과도 항상 이야기합니다. ‘우리는 천안에 있는 기업이다.’, ‘천안의 향토 기업이다.’라는 거죠. 저희는 처음부터 목표가 천안이었습니다.

처음에는 기업이 어떻게 하면 성장할 수 있을까에 대해서 생각해 왔지만 점차 <뚜쥬루 과자점>이 성장하게 되면서 지역 상생이라는 저희만의 목표를 신념으로 가지게 되었고, 그렇게 26년이라는 시간이 흐르게 됐어요. 어느 순간 자칭이 아닌 천안시민분들께서 인정해 주시는 천안향토 기업으로 불리게 되었고 꾸준히 뚜쥬루만의 길을 가는 것이 옳은 것 같다고 생각합니다.

저희는 전국에서 제일가는 명품 과자점이 돼서 천안 시민들에게 자부심을 드리는 게 목표고 꿈이에요. 말 그대로 천안 기업이다 보니까 여기까지 왔다고 생각하고요. 요즘에 많이들 하는 얘기가 있잖아요 ‘선택과 집중’. 저희는 천안을 선택했고 천안에 집중하고 있습니다. 앞으로도 천안에만 집중하고자 하고요.

<뚜쥬루 과자점> 은 기존의 지역향토 재료인 밀가루, 팥, 그리고 딸기와 같은 주 재료를 지역에서 생산되는 것 우선으로 취급하는 걸로 알고있어요. 이렇게 지역경제 활성화에 기여하시는 이유가 뭔가요?

대표님께서는 상생을 가장 중요하게 생각하세요. 농가하고의 상생, 지역 주민들과의 상생, 지역 교육 사회와의 상생 등 ‘상생’이라는 말을 굉장히 중요하게 생각하시는 분이에요. 저희에게도 천안기업, 농가들과 거래할 때는 웬만하면 맞추라고 당부하십니다. 항상 부족한 부분을 채워갈 생각을 해야지 우리가 갑이 되면 절대 안되며 ‘거래처와의 관계는 동반자의 관계다‘라고 말씀하시곤 해요.

주변 농가에서 직접 받아서 쓰니까 신선하게 공급 받을 수 있고 농가를 직접 방문할 수가 있잖아요. 농산물이 어떻게 키워지고 보관되고 있는지 전 과정을 볼 수 있죠. 또 저희도 밀 농사를 짓고 있는데, 사실 농사 과정에서 위생을 지키거나 농약을 완전히 안 쓰고 하기가 쉽지 않아요. 그런데 이런 부분들을 눈으로 다 확인할 수 있다 보니까 우리도 건강하고 좋은 재료를 쓸 수 있는 거죠.

저희가 인터뷰하고 있는 이 곳, ‘뚜쥬루 빵돌가마마을‘에 대해서도 이야기를 안 해볼 수 없을 것 같아요. 단순히 빵을 판매하는 곳이 아니라, 마을 형태로 마치 테마파크같이 곳곳에 관광요소들이 있어서 머물면서 둘러보기 좋은 것 같은데요. 이렇게 연출하신 이유가 있으신가요?

사실 저희가 이곳을 오픈할 때 너무 외지여서 걱정을 되게 많이 했었어요. 무조건 차를 타고 와야 하니까요. 결론적으로는 사람들이 그렇게까지 해서 이곳을 찾아왔을 때 단순히 빵만 사는 게 아니라, 넓은 공간에서 힐링할 수 있는 요소가 있어야 한다고 생각했어요. 그게 굉장히 중요하거든요.

이익도, 매출도 물론 중요하겠지만 저희는 ‘맛에 대한 가치’, ‘건강에 대한 가치’ 이런 것들이 매우 중요합니다. 그러다 보니 고객 가치도 그만큼 올라가야 한다고 생각하거든요. 저희가 돈을 엄청 벌려고 한다면 앞 논에 건물 하나 더 지어서 빵을 더 팔면 돼요. 하지만 그것보다도 더 큰 가치를 바라보고 있기 때문에 이런 공간으로 만들었습니다.

‘뚜쥬루 빵돌가마마을’ 내 ‘빵마을카페’ 내부 모습 Ⓒ허유미 에디터

‘뚜쥬루 빵돌가마마을‘의 곳곳을 관찰하면서 놀라웠던 부분은 통유리 인테리어였습니다.

일하는 입장에서는 통유리 인테리어가 부담스러울 수도 있을 것 같은데 통유리를 고집하시는 이유가 있나요?

통유리는 대표님의 마인드이기도 합니다. 또 이런 하나하나가 저희의 진정성과 연결되는 부분이기도 하죠. 사실 일하는 직원들 입장에서는 부담스러울 수도 있지만, 이게 고객 가치 부분에서는 매우 중요한 부분입니다.

저희가 지금까지 지켜오고 있는 게 30년 동안 식용유를 하루에 한 통만 쓰는 건데, 이런 부분들도 투명하게 고객들께 보여줄 수 있을 정도로 저희가 거짓말하는 기업이 아니라는 신뢰를 드리는 거죠. 실제로도 그렇게 하고 있고요.

‘뚜쥬루 빵돌가마마을’ 내 ‘천안쌀 제분소’의 모습 Ⓒ허유미 에디터

‘뚜쥬루 빵돌가마마을’ 내 ‘진로탐색 체험관’의 모습 Ⓒ허유미 에디터

말씀하신 고객 가치가 잘 드러나는 공간이라고 생각해요. 제분소나 팥 끓이는 곳들도 볼 수 있고, 특히 진로탐색 공간이 빵집에 있는 게 굉장히 흥미롭더라고요.

제가 거기서 수업을 하거든요. 저희가 천안 향토기업으로서 규모가 점점 커지면서 주변에서 도움을 요청하시는 분들이 굉장히 많아요. 그 과정에서 미쳐 못 도와드리는 분들이 없도록 아예 우리만의 재능 기부를 할 수 있는 체험관을 만들어놨어요.

거기서 천안의 중학교, 고등학교 친구들에게 재능기부로 교육도 해주고 있고, 또 지금 2년 넘게 천안 교육청하고 연계해 지역 장애 학생들에게 1년에 20회 교육을 제공하고 있어요. 희망하는 친구들이 있으면 취업 연계까지 하고 있습니다. 올해는 1명이 지원을 했더라고요. 그 친구하고는 올해 3월부터 같이 근무할 예정이에요.

정말 다방면으로 지역과 상생하는 기업인 것 같습니다. <뚜쥬루 과자점>의 앞으로의 계획도 들어볼 수 있을까요?

대표님께선 항상 계획이 있으신데, 앞으로도 또 뭔가를 많이 진행하실 것 같아요. 아직까진 자세히 모릅니다. (웃음) 그리고 조만간에는 ‘거북이빵’이라고, 제가 14년 전에 개발한 빵이 있는데요.주말에 방문하신 분들에게 갓 나온 거북이빵을 바로 드셔보실 수 있게 잘라서 나눠드리는 행사를하려고 해요.

감사합니다. 마지막으로 이 인터뷰를 통해 <뚜쥬루 과자점>을 처음 접하게 될 사람들에게 전하고 싶은 말이 있으신가요?

저희가 잘하겠다는 말씀을 드리고 싶어요. 궁극적 목표는 전국에서 제일가는 명품 과자점이 되어 천안 시민들에게 자부심을 드리는 게 저희 목표인데요. 그거 하나만 보고 가고자 노력하겠다고 말씀드리고 싶습니다.

인터뷰 진행&편집 : 허유미 에디터

촬영&보조 : 전소현 에디터&신성희 에디터

총괄 : 김민주

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<뚜쥬루 과자점> ‘빵돌가마마을’점 인스타그램

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<뚜쥬루 과자점> 홈페이지

https://toujours.co.kr/

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<POP-UP業 interview>에서는 컨츄리시티즌과 로컬 에디터들이 각자의 시선으로 로컬을 업으로 삼고있는 10인의 로컬 크리에이터와의 인터뷰를 통해 새로운 로컬, 그리고 그 속의 사람들을 소개하고 있습니다.

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